GERMAN WINE – THE RENAISSANCE OF RIESLING AND CO PART 3

text: กิตติศักดิ์ จารยะพันธุ์ (Certified German Wine Advisor จาก German Wine Institute)

มาถึงตอนที่ 3 ของบทความแนะนำไวน์เยอรมันชุดนี้ครับ สำหรับใครที่ยังไม่ได้อ่านก็ย้อนกลับไปอ่าน ตอนที่ 1 กับ ตอนที่ 2 ก่อนได้ครับ เนื้อหาตอนนี้อาจจะลงลึกนิดนึงเพราะเกี่ยวกับระบบคุณภาพของไวน์เยอรมันรวมถึงที่มาที่ไปกว่าจะมาเป็นระบบในปัจจุบันครับ

Hand Selecting of Riesling Berries at Van Volxem (credit: Van Volxem)

Hand Selecting of Riesling Berries at Van Volxem (credit: Van Volxem)

The Quality Pyramid and Must Weight

1987 Rheingau Riesling

1987 Hattenheimer Mannberg Riesling Kabinett from Freiherr Langwerth von Simmern

สำหรับผู้ที่อ่านมาถึงตรงนี้แล้วเริ่มอยากจะหาไวน์เยอรมันซักขวดมาดื่ม สิ่งแรกที่ควรจะต้องรู้ก่อนเลยก็คือ การแยกแยะระดับคุณภาพและสไตล์ของไวน์แต่ละขวด ซึ่งเป็นเรื่องที่จะว่าซับซ้อนก็ใช่ ส่วนหนึ่งอาจจะเพราะศัพท์ภาษาเยอรมันที่ไม่รู้ แต่ถ้าเข้าใจในหลักการแล้ว ก็ไม่ใช่เรื่องที่ยากจนเกินไป การจัดลำดับคุณภาพของไวน์เยอรมันซึ่งจุดหมายที่แท้จริงแล้วควรจะเป็นการจัดลำดับไวน์ตามคุณภาพน้ำไวน์ที่อยู่ในขวด แต่ก็อย่างว่าครับ ธุรกิจไวน์เมื่อสมัยก่อนเป็นธุรกิจที่เรียกว่ามีผลประโยชน์สูง ทำให้มีการเมืองเข้ามาเกี่ยวข้องอย่างเลี่ยงไม่ได้ สำหรับเยอรมันแล้ว การจัดลำดับคุณภาพเป็นการประลองกำลังระหว่างสองฝ่ายครับ ฝ่ายแรกเป็นผู้ที่มีอำนาจออกกฏหมายซึ่งมีอิทธิผลอย่างสูงในช่วงที่เยอรมนีกำลังฟื้นฟูประเทศหลังจากพ่ายสงครามโลก ส่วนฝ่ายที่สองเป็นเจ้าของไร่ไวน์ชั้นนำในเยอรมนีซึ่งเมื่อช่วงฟื้นฟูประเทศแทบจะไม่มีปากมีเสียง แต่ในปัจจุบันกำลังเป็นแรงผลักดันสำหรับที่ทำให้ไวน์เยอรมันกลับมาอยู่แถวหน้าอีกครั้งอย่างภาคภูมิ

Measuring the Must Weight (credit: Van Volxem)

Measuring the Must Weight (credit: Van Volxem)

เริ่มจากฝ่ายแรกซึ่งได้ออกกฏหมายที่มีอิทธิพลอย่างมากคือ กฏหมายไวน์ปี 1971 ที่ได้กล่าวถึงไปแล้วใน ตอนที่ 1 โดยสาระสำคัญคือ หลักความคิดที่ว่าไวน์ดีสามารถที่จะผลิตขึ้นที่ไหนก็ได้และคุณภาพของไวน์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ที่ใช้ปลูกองุ่นแต่ขึ้นอยู่กับความสุกขององุ่นเป็นหลัก ง่ายๆเลยก็คือ ยิ่งองุ่นสุกมากไวน์ที่ได้ก็จะมีคุณภาพดีมากขึ้นตาม โดยไม่ได้ให้ความสำคัญกับตัวแปรอื่นๆอย่าง พื้นที่ปลูก ดิน การจัดการในไร่ไวน์และแคลเลอร์ มากนัก กฏหมายได้กำหนดระดับคุณภาพของไวน์ออกเป็น 4 ระดับใหญ่ๆตามน้ำหนักมัสตามตารางด้านล่าง น้ำหนักมัส (Must weight) เป็นมาตรวัดระดับน้ำตาลของน้ำองุ่นก่อนที่จะหมักเป็นไวน์มีหน่วยเป็น อ็อกส์เลอร์ (°Ochsle) น้ำหนักมัสมากแปลว่าน้ำไวน์ก่อนหมักมีน้ำตาลสูงซึ่งแปลว่าองุ่นที่นำมาใช้ทำไวน์สุกมากกว่าน้ำหนักมัสที่ต่ำ ถ้าจะอธิบายให้เห็นภาพก็คือ กฏหมายฉบับนี้กำหนดว่า ไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ปลูกบนไร่มันฝรั่งบนพื้นที่ราบและใช้เครื่องจักรในการเก็บเกี่ยวก็สามารถที่จะถูกจัดให้อยู่ในระดับเดียวกันกับไวน์ที่ทำจากองุ่นที่เก็บด้วยมือจากไร่ไวน์เก่าแก่ที่มีชื่อเสียงบนเนินเขาชันได้ ซึ่งแม้ว่าความคิดนี้จะใช้ได้ผลเยี่ยมกับอุตสาหกรรมหลักอย่างอุตสาหกรรมยานยนต์ แต่มันเรียกได้ว่าเป็นจุดจบของชื่อเสียงไวน์เยอรมันที่สั่งสมมาเป็นร้อยๆปีเลยทีเดียว เยอรมนีกลายเป็นประเทศที่ส่งออกไวน์เป็นจำนวนมาก แต่ไวน์ส่วนใหญ่เป็นไวน์คุณภาพธรรมดาราคาถูก จนภาพลักษณ์ของไวน์เยอรมันคุณภาพเยี่ยมราคาแพงถูกแทนที่ด้วยภาพของไวน์ราคาถูกที่วางขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตแทน และก็คงเดาได้ไม่ยากเลยว่า ผู้ที่สนับสนุนอย่างเต็มกำลังให้เกิดกฏหมายฉบับนี้ขึ้นมา ก็คือ บริษัททำไวน์ขนาดใหญ่ที่เน้นทำไวน์ปริมาณมากและมุ่่งแต่การลดต้นทุนโดยไม่คำนึงคุณภาพ เพราะกฏหมายฉบับนี้ ทำให้บริษัทสามารถขยายพื้นที่ปลูกไวน์ที่มีระดับคุณภาพได้รับการรับรองโดยกฏหมายได้อย่างแทบจะเรียกได้ว่า ไม่จำกัดเลย นั่นเอง

ระดับคุณภาพ น้ำหนักมัสขั้นต่ำ
ดอยท์เชอร์ ไวน์ (Deutscher Wein) 44 – 50 °Ochsle
ลานด์ไวน์ (Landwein) 47 – 55 °Ochsle
ควอลิเทตส์ไวน์ (Qualitätswein, QbA) 55 – 72 °Ochsle
เพรดิคาตไวน์ (Prädikatswein) คาบิเนต (Kabinett) 70 – 85 °Ochsle
ชเปทเลเซอร์ (Spätlese) 80 – 95 °Ochsle
เอาส์เลเซอร์ (Auslese) 88 – 105 °Ochsle
 แบเรนเอาส์เลเซอร์ (Beerenauslese) /ไอซ์ไวน์ (Eiswein) 110 – 128 °Ochsle
ทร็อกเคนแบเรนเอาส์เลเซอร์ (Trockenbeerenauslese) 150 – 154 °Ochsle

กลับมาที่ระดับคุณภาพของไวน์อีกครั้ง ตามตารางข้างบนครับ ระดับล่างสุดเลยก็คือ ดอยท์เชอร์ ไวน์ (Deutscher Wein) ซึ่งเทียบได้กับ Table Wine และระดับดีขึ้นมาอีกหน่อยก็ คือ ลานด์ไวน์ (Landwein) ทั้งสองระดับนี้บอกเพียงแค่ว่า ไวน์นี้ทำจากองุ่นที่ปลูกในเยอรมนี ที่สำคัญ ไวน์ในสองระดับนี้ มีปริมาณคิดเป็นเพียง 15% ของผลผลิตทั้งหมดและไม่ได้มีคุณภาพหรือรสชาติที่พิเศษแต่อย่างไร ไวน์ระดับถ้ดมาก็คือ ควอลิเทตส์ไวน์ (Qualitätswein, QbA) หรือแปลเป็นไทยได้ว่า ไวน์คุณภาพ ในระดับนี้มีตั้งแต่ไวน์คุณภาพธรรมดาจนถึงไวน์กรองครูคุณภาพเยี่ยม ขอแค่ให้น้ำหนักมัสสูงกว่าเกณฑ์และองุ่นที่ใช้ทำไวน์มาจากเขตปลูกไวน์หนึ่งเขตจากทั้งหมด 13 เขตที่กล่าวถึงไปแล้วก่อนหน้านี้ ไวน์ระดับสุดท้้ายก็คือ เพรดิคาตไวน์ (Prädikatwein) หรือ ไวน์คุณภาพที่มีลักษณะพิเศษ ซึ่งถูกแบ่งย่อยออกเป็นอีก 6 ระดับ ได้แก่ คาบิเนต ชเปทเลเซอร์ เอาส์เลเซอร์ แบเรนเอาส์เวเซอร์ ทร็อกเคนแบเรนเอาส์เลเซอร์ และ ไอซ์ไวน์ ตามน้ำหนักมัสที่มากขึ้นตามลำดับ แต่ระดับน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นนี้เป็นระดับน้ำตาลของน้ำองุ่นก่อนที่จะหมักออกมาเป็นไวน์ ซึ่งไม่เกี่ยวกันเลยกับระดับน้ำตาลหรือความหวานของไวน์หลักจากที่กระบวนการหมักเสร็จสิ้นลงแล้ว ยกตัวอย่างเช่น ไวน์ระดับเอาส์เลเซอร์อาจจะมีรสชาติดราย กึ่งดราย หรือออกหวานเลยก็ได้ ขึ้นกับว่าไวน์เมกเกอร์ต้องการจะทำไวน์ให้มีรสชาติออกมาอย่างไร

Doennhoff Rieslings Range

Doennhoff Rieslings Range

เคล็ดลับในการที่จะรู้ว่าไวน์เยอรมันขวดหนึ่งจะมีรสชาติเป็นอย่างไร ก็ให้จำศัพท์เยอรมันเพียงไม่กี่คำ คำแรกคือคำว่า trocken ซึ่งแปลว่าดราย ไวน์ที่มีคำว่า trocken ที่ฉลากจะเป็นไวน์ดรายทั้งหมด ส่วนไวน์ที่ไม่มีคำนี้ระบุอยู่ ก็ให้สันนิษฐานไว้เลยว่าเป็นไวน์ที่ไม่ใช่ไวน์ดราย โดยเฉพาะ เพรดิคาตไวน์ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีความหวานมากขึ้นตามระดับคุณภาพที่สูงขึ้น นอกจากนั้น ยังมีคำว่า Feinherb ซึ่งจะอยู่บนฉลากของไวน์ที่ออกหวานเล็กน้อย และ Lieblich คือไวน์ที่โดยทั่วไปแล้วจะหวานกว่า Feinherb เล็กน้อย นอกจากนี้ ไวน์ตั้งแต่ระดับ แบเรนเอาส์เลเซอร์ ขึ้นไป ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์หวาน  (noble sweet) และจะหาได้น้อยมากที่จะมีรสชาติดราย

Rieslings in the vineyard

Rieslings in the vineyard

จุดอ่อนที่สำคัญที่สุดของการแบ่งระดับคุณภาพของไวน์โดยอิงน้ำหนักมัสเป็นหลัก ก็คือ การที่ไวน์คุณภาพธรรมดาสามารถที่จะถูกจัดให้อยู่ในระดับคุณภาพเดียวกันกับไวน์คุณภาพเยี่ยมได้ นอกจากนั้น ระบบนี้ยังปฏิเสธว่าลักษณะเฉพาะของอากาศและส่วนผสมของดินในไร่ไวน์แห่งหนึ่ง รวมถึงความสามารถของไวน์เมกเกอร์ ไม่มีผลต่อคุณภาพของไวน์ ผิดกับระบบของฝรั่งเศสซึ่งให้ความสำคัญกับปัจจัยเหล่านี้เป็นลำดับต้นๆ ผลลัพท์ก็เห็นได้ชัดเจนว่า ไวน์จากทั้งสองประเทศซึ่งเคยเป็นคู่แข่งที่สูสีกันในอดีต ไวน์จากฝรั่งเศสมีชื่อเสียงมากขึ้นเรื่อยๆ ในขณะที่ไวน์เยอรมันตกต่ำลงอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน แต่ก็ยังโชคดีที่มีกลุ่มของไร่ไวน์ชั้นนำในเยอรมนีที่เรียกตัวเองว่า VDP ได้พยายามที่จะแก้ไขข้อผิดพลาดนี้

ตอนหน้ามาต่อกันครับ เป็นไปตามวัฏจักรขึ้นลง เมื่อมีลงก็ย่อมมีขึ้น ในที่สุดไร่ไวน์คุณภาพที่มีความมุ่งมั่นอย่างแรงกล้าในการผลิตไวน์คุณภาพเยอรมันให้มีคุณภาพเยี่ยมและชื่อเสียงดีไม่แพ้ที่ใดในโลกก็กลับมามีบทบาทอีกครั้งครับ

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: