text: กิตติศักดิ์ จารยะพันธุ์ (Certified German Wine Advisor จาก German Wine Institute)

ใน ตอนที่ 1 ผมได้เล่าเรื่องให้ฟังแล้วว่าสมัยก่อนไวน์จากเยอรมันรุ่งเรืองมากไม่แพ้ไวน์จากฝรั่งเศสเลย แต่ก็ต้องประสบเคราะห์กรรมทำให้ชื่อเสียงที่สั่งสมมาหดหายไม่เหลือ ใน ตอนที่ 2 นี้ เราจะมาดูกันว่า ไวน์เยอรมันจะสามารถพัฒนากลับมาอยู่แถวหน้าของวงการไวน์ได้อย่างไรครับ เท่านั้นไม่พอ ใครๆที่คิดว่าเยอรมันมีดีแค่ที่ไวน์ขาวและรีสลิงละก็ ผิดถนัดเลยครับ!

German Wine Renaissance

เมื่อมีลงก็ย่อมมีขึ้น ในยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมา คุณภาพและชื่อเสียงของไวน์เยอรมันที่เคยรุ่งเรืองในอดีตก็กลับมาดีขึ้นอีกครั้งในเวลาอันรวดเร็ว ทั้งหมดนี้ ก็ต้องยกความดีให้กับเจ้าของไร่ไวน์ระดับตำนานหลายคนที่มุ่งมั่นและทุ่มเททำไวน์คุณภาพเยี่ยมอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็น เฮลมุต เดินน์โฮฟ (Helmut Dönnhoff) จากเขตนาเฮอ ผู้ซึ่งเพิ่งได้รับเกียรติเป็นคนแรกให้ได้รับรางวัล Seigneur du vin 2012 (The Lord of Wines 2012) ที่ World Wine Symposium ครั้งล่าสุด หรือจะเป็น Klaus Peter Keller เจ้าของไวน์ G-Max กับ Philipp Wittmann รองประธาน VDP คนปัจจุบัน ซึ่งทั้งสองคนเป็นแรงสำคัญที่ผลักดันให้เขต Rheinhessen ที่ตกต่ำกลับมามีชื่อเสียงอีกครั้งหนึ่ง โดยทั้งคู่เป็นหนึ่งในสมาชิกผู้ก่อตั้งกลุ่ม Message in a Bottle ซึ่งเป็นการรวมตัวของไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่ไฟแรงในเขต Rheinhessen ที่มุ่งเน้นทำไวน์ที่มีคุณภาพมาแทนที่ไวน์ที่เน้นปริมาณอย่าง Liebfrauenmilch ซึ่งปรัชญานี้ก็สะท้อนออกมาทางชื่อของกลุ่มที่ตั้ง เพราะสิ่งที่พวกเขาจะอยากสื่อบอกทุกคนก็คือ น้ำไวน์คุณภาพที่อยู่ในขวดนั้นเอง

นอกจากจะเป็นคนกรุยทางให้กับไวน์เยอรมันยุคใหม่แล้ว ไวน์เมกเกอร์รุ่นบุกเบิกเหล่านี้ยังเป็นแรงบันดาลใจให้กับเจ้าของไร่ไวน์ รุ่นใหม่ไฟแรงหลายคน ไม่ว่าจะเป็นนักธุรกิจหนุ่มอย่าง Roman Niewodniczanski ทายาทของบริษัทเบียร์ยักษ์ใหญ่ของเยอรมนี ซึ่งเข้าซื้อและชุปชีวิตไร่ Van Volxem ที่มีประวัติศาสตร์การทำไวน์มายาวนานขึ้นมาใหม่ หรือจะเป็น Jochen Dreissigacker ซึ่งมีโอกาสไปเรียนรู้การทำไวน์จาก Klaus Peter Keller และได้รับแรงบันดาลใจจนกลับมาพลิกฟื้นไร่ไวน์ของครอบครัวให้ขึ้นมาอยู่ในแถว หน้าของไวน์เยอรมันได้อย่างเต็มภาคภูมิ

ไวน์เยอรมันเริ่มได้รับการยอมรับจากกูรูไวน์ที่มีชื่อเสียงหลายท่าน เช่น Jancis Robinson จากอังกฤษ Michel Bettane จากฝรั่งเศส และ David Schildknecht (หนึ่งในทีมงานของกูรูไวน์ชื่อดัง Robert Parker) จากอเมริกา ยอดส่งออกของไวน์เยอรมันทั้งในยุโรปและอเมริกาเริ่มเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและต่อเนื่อง ไวน์รีสลิงหวานจากไร่ดังอย่าง Egon Müller J.J. Prüm หรือ Robert Weil ถูกประมูลด้วยราคาเฉลี่ยต่อขวดเป็นหลายพันยูโร และล่าสุด ไวน์รีสลิงดราย G-Max ปี 2009 ขวด Magnum (1.5 ลิตร) จากไร่ Keller ในเขต Rheinhessen เพิ่งถูกประมูลไปด้วยราคาเป็นสถิติสูงถึง 3,998.4 ยูโรเมื่อเดือนกันยายน ปี ค.ศ. 2010 ที่ผ่านมานี้เอง

Riesling and Co.

เยอรมนีมีเขตปลูกไวน์ทั้งหมด 13 เขต ได้แก่ อาร์ (Ahr) บาเดน (Baden) ฟรานเคน (Franken) เฮสซิสเชอ แบร์กชตราเซอร์ (Hessische Bergstraße) มิทเทิลไรน์ (Mittelrhein) โมเซล (Mosel) นาเฮอ (Nahe) พาลาทิเนต (Pfalz) ไรน์กาว (Rheingau) ไรน์เฮสเซ็น (Rheinhessen) ซาเลอ อูนชตรุท (Saale-Unstrut) ซักเซน (Sachsen) และ เวิร์ตเท็มแบร์ก (Württemberg) ซึ่งส่วนใหญ่ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ นอกจากนั้น เยอรมนียังเป็นประเทศปลูกไวน์ที่มีภูมิอากาศหนาวเย็นเมื่อเทียบกับประเทศอื่นๆ ทำให้เหมาะกับการปลูกองุ่นที่ต้องการระยะเวลาในการสุกยาวนาน ซึ่งจะเป็นพันธุ์ไหนไปไม่ได้นอกจาก รีสลิง (Riesling) องุ่นที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็น King of White Grape และเป็นองุ่นที่ผูกพันกับเยอรมนีมาช้านาน เหมือนๆกับที่ คาร์เบอเน โซวิยอง (Cabernet Sauvignon) และเมอโล (Merlot) กับบอร์โดซ์ และ ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) กับเบอร์กันดี

เยอรมนีมีพื้นที่ปลูกองุ่นรีสลิงถึง 22,601 เฮกตาร์ คิดเป็น 2 ใน 3 พื้นที่ปลูกรีสลิงทั่วโลกทิ้งห่างออสเตรเลียอันดับสองที่ 4,613 เฮกตาร์ จุดเด่นข้อหนึ่งรีสลิง คือ เป็นองุ่นที่สามารถสะท้อนสภาพดิน ฟ้า และอากาศของแต่ละพื้นที่ หรือเรียกรวมๆเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า แตร์ฮัวร์ (Terroir) ได้อย่างดีเยี่ยม โดยองุ่นพันธุ์เดียวกันนี้ ถ้านำไปปลูกบนดินที่ต่างกัน สภาพภูมิอากาศที่ต่างกัน กลิ่นและรสชาติของไวน์ที่ได้ก็ต่างกันโดยสิ้นเชิง เป็นต้นว่า รีสริ่งจากเขตโมเซลซึ่งมีภูมิอากาศที่ค่อนข้างหนาวและดินมีส่วนผสมของหินชนวนสูงมาก จะมีกลิ่นเด่นคือแอปเปิ้ลเขียวและมีรสชาติของแร่ธาตุเด่นมาก แต่ถ้านำองุ่นพันธุ์เดียวกันนี้ไปปลูกในเขตพาลาติเนตที่อบอุ่นกว่า ไวน์ที่ได้ก็จะมีบอดี้หนักแน่นและกลิ่นออกไปทางผลไม้สุกจำพวกพีชหรือแม้กระทั่งผลไม้เขตร้อนอย่างมะม่วงแทน นอกจากจะเป็นองุ่นที่สะท้อนแตร์ฮัวร์ได้ดีแล้ว รีสลิงยังเป็นองุ่นที่สามารถทำเป็นไวน์ได้หลายสไตล์อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นไวน์ดรายรสชาติซับซ้อน ไวน์อมหวานรสชาติสดชื่น (Off-dry) หรือไวน์หวานรสอร่อย (Noble sweet) ซึ่งไม่มีองุ่นพันธุ์ไหนที่จะสามารถเอามาทำเป็นไวน์คุณภาพเยี่ยมได้หลากหลายเท่ารีสลิงอีกแล้ว

องุ่นอีกพันธุ์หนึ่งซึ่งเหมาะกับภูมิอากาศหนาวเย็นของเยอรมนีก็คือ ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) หรือที่ภาษาเยอรมันเรียกว่า ชเปดเบอกูนเดอร์ (Spätburgunder) องุ่นอีกหนึ่งชนิดที่สามารถสะท้อนแตร์ฮัวร์ได้อย่างดีเยี่ยม ในระยะหลัง ไวน์ ปิโนต์ นัวร์ สัญชาติเยอรมันได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มตั้งแต่เมื่อวันที่ไวน์ปิโนต์ นัวร์ของไร่ มาเยอร์ เนเคิล (Mayer-Näkel) ไร่ชื่อดังจากเขตอาร์ในเยอรมนี ได้ที่หนึ่งในงาน World Wine Awards 2008 ที่จัดโดยนิตยสารไวน์ Decanter ชื่อดัง อีก 3 ปีถัดมา ไวน์ปิโนต์ นัวร์ของไร่ Fritz Wassmer จากเขตบาเดน ก็ได้รับรางวัลเดียวกันนี้อีกครั้งหนึ่ง นอกจากนั้น ในปลายปี ค.ศ. 2011 Tim Atkin (Master of Wine) และ Hamish Anderson หัวหน้า Sommelier ของ Tate Wine Club ได้จัดงานบลายเทสติ้งของไวน์ที่ทำจากองุ่น ปิโนต์ นัวร์ ขึ้นที่ลอนดอน โดยทั้งสองคนได้ร่วมกันเลือกเฟ้นไวน์จากไร่ไวน์ชื่อที่มีชื่อเสียงจากเบอร์กันดี แคลิฟอร์เนีย โอเรกอน และนิวซีแลนด์ ซึ่งหนึ่งในนั้นยังมีไวน์ระดับพรีเมียร์ครูจากไร่เบอร์กันดีชั้นนำอย่างไร่ Dujac อีกด้วย ผลก็คือ ไวน์เยอรมันได้เข้าไปอยู่ในท็อปเท็นถึง 7 ตัว ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเท่าไหร่ เพราะความจริงแล้ว เยอรมนีเป็นประเทศที่ผลิดไวน์ปิโนต์ นัวร์ ใหญ่เป็นอันดับ 3 ของโลก และชื่อเสียงของไวน์ปิโนต์ นัวร์จากเยอรมันในสมัยก่อน ก็ไม่ได้ด้อยไปกว่าไวน์จากเบอร์กันดีเท่าไหร่เลย

แต่ใช่ว่าเยอรมนีจะมีดีแค่ รีสลิง กับ ปิโนต์ นัวร์ เท่านั้น ปัจจุบัน ไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่ๆยังได้ทดลองทำไวน์จากองุ่นพันธุ์อื่นๆที่ไม่ใช่พันธุ์พื้นเมืองของเยอรมนีขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นไวน์จากองุ่น โซววิยอง บลอง (Sauvignon Blanc) ชาร์ดอเนย์ (Chardonnay) ซีรา (Syrah) รวมถึงไวน์แดงสไตล์บอร์โดซ์ที่ใช้องุ่นอย่าง คาร์เบอเนต์ โซวิยอง และเมอโลต์ ผสมกับองุ่นพื้นเมืองอย่าง ดอนเฟลเดอร์ (Donfelder) ซึ่งหลังๆมานี่คุณภาพก็ดีขึ้นเรื่อยๆ หนึ่งในผู้บุกเบิกปลูกองุ่นพันธุ์ใหม่ๆนี้ก็คือ ไร่คนิปเซอร์ (Knipser) จากเขตพาลาทิเนต เจ้าของไวน์สไตล์บอร์โดซ์ชื่อดัง Cuvee X ซึ่งมีปริมาณผลิตที่น้อยและเป็นที่ต้องการมาก โดยถึงแม้ราคาจะยังห่างไกลจากไวน์บอร์โดซ์หรือไวน์ Super Tuscan จากอิตาลีอยู่มาก แต่ในด้านคุณภาพแล้ว ไม่ได้ด้อยไปกว่ากันซักเท่าไหร่เลย

 

ตอนต่อไป ผมจะพาไปทำความรู้จักกับระบบคุณภาพของไวน์เยอรมัน และ VDP สมาคมของไร่ไวน์ชั้นนำในเยอรมนีซึ่งเป็นอีกหนึ่งแรงผลักดันที่สำคัญที่ทำให้ไวน์เยอรมันกลับมามีชื่อเสียงอีกครั้ง